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Universitarios

Investigadores de la BUAP usan cáscara de tuna roja para enriquecer yogurt con fibra y antioxidantes

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Las frutas y verduras son una fuente conocida de compuestos bioactivos. Durante su procesamiento se obtienen varios subproductos como cáscaras, orujos y semillas, entre otros. Estos desechos agrícolas representan un grave problema ambiental en México, ya que sólo una mínima parte son reutilizados. Para el aprovechamiento sustentable de los subproductos de algunas frutas, investigadores de la BUAP utilizan cáscara de tuna roja para fortificar yogurt.

Si bien el yogurt es uno de los alimentos más completos, por contener proteínas, vitaminas y minerales, además de que su consumo continuo reduce el riesgo de enfermedades, no se considera una fuente de fibra o compuestos bioactivos. Para fortificarlo con estos nutrientes, se le adicionó cáscara de tuna roja y su mucílago.

La cáscara de la tuna roja representa el 45 por ciento del peso total del fruto, es rica en vitaminas, minerales, antioxidantes, betalaínas y fibra dietética, con un 74 por ciento de este último nutriente. En tanto, el mucílago contiene entre un 76 a 82 por ciento de fibra dietética, presentando gran capacidad para absorber agua y actuar como un hidrocoloide, explica la doctora Paola Hernández Carranza, investigadora de la Facultad de Ciencias Químicas e integrante del proyecto.

La cáscara y su mucílago se secaron y pulverizaron para adicionarlo a yogurt natural y se formularon diferentes sistemas usando un diseño de mezclas. Para proporcionar un alto contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, a estos materiales se les debe incorporar 5.5 por ciento de cáscara de tuna y 7.5 por ciento de mucílago. Su apariencia es similar a un yogurt de fresa, porque al añadir los subproductos adquiere desde una tonalidad rosa hasta un color magenta.

Hernández Carranza señala que fue necesario realizar ensayos in vitro para evaluar el comportamiento de los compuestos bioactivos de este producto lácteo fortificado, por lo que se realizó un proceso de simulación gástrica. “Descubrimos que los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante se incrementan después de este proceso, lo cual puede deberse a la acción de enzimas y a las condiciones ácidas en la fase gástrica, lo que fragmenta algunos de estos compuestos y los libera haciéndolos más biodisponibles para el organismo”.

Con estos resultados se demuestra que la cáscara de tuna puede ser utilizada como ingrediente de la alimentación humana, debido a su contenido nutricional, aporte de fibra y compuestos bioactivos.

El equipo de trabajo está conformado por los doctores Paola Hernández Carranza, Carlos Enrique Ochoa Velasco y Raúl Ávila Sosa, de la Facultad de Ciencias Químicas; y Héctor Ruiz Espinosa e Irving Ruiz López, de la Facultad de Ingeniería Química. Participan además estudiantes y tesistas de las licenciaturas de Ciencias Químicas, Ingeniería de Alimentos y Biotecnología.

Aprovechamiento sustentable

Paola Hernández Carranza, doctora en Ciencias de Alimentos por la Universidad de las Américas Puebla, refiere que el primer paso fue conocer la presencia de nutrientes en la cáscara de este fruto, por lo que se realizó una caracterización de sus componentes. La materia prima fue proporcionada por un productor de Acatzingo.

Una vez en el laboratorio, se lavó, desinfectó con hipoclorito de sodio y separó la pulpa y cáscara. Posteriormente, la cáscara se cortó en trozos y deshidrató, utilizando temperaturas por debajo de los 60 °C, con la intención de no afectar los compuestos antioxidantes. La cáscara seca se trituró y tamizó para obtener un polvo fino.

Para obtener el mucílago se emplearon dos procesos: agitación magnética y ultrasonido de potencia. En la agitación magnética se mezcló la cáscara en polvo y agua, se agitó a 300 rpm, utilizando una temperatura de 40 °C, durante 10 minutos. Luego, se centrifugó y recuperó el sobrenadante que se secó alrededor de 24 a 36 horas. Después se molió, tamizó y se obtuvo un polvo fino.

Asimismo, se evaluó la técnica de ultrasonido, empleando un 30 por ciento de amplitud durante 60 segundos y se trató de la misma manera que en el proceso de agitación magnética.

Otras aplicaciones

La doctora Hernández Carranza, integrante del Cuerpo Académico 043 “Bioquímica y Alimentos”, comenta que otra de las propuestas de investigación fue generar un suplemento alimenticio a base de cáscara de tuna para mejorar la digestión, al cual se le agregaron bacterias ácido-lácticas en polvo (conocidas como probióticos) y un edulcorante. Con ello se busca ofrecer al consumidor un producto para la mejora gastrointestinal.

“Este tipo de investigaciones nos dio pautas para darnos cuenta de que los subproductos agrícolas no se deben desechar, sino darles un aprovechamiento sustentable”.

Entrevistas

Entrevista con Filippa Giordano y Daniel Boaventura.

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Espectáculos

El Confesionario: Inicia la edición 52 del Festival Internacional Cervantino

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Ray Zubiri

El Festival Internacional Cervantino (FIC) inició el viernes su quincuagésima segunda edición, con Oaxaca y Brasil como invitados de honor. Es uno de los principales eventos culturales y artísticos de México y América Latina.

La programación la integran 117 grupos, 70 nacionales y 47 internacionales, lo que permitirá disfrutar de 116 espectáculos y 133 funciones con artistas y compañías de 24 países. 

Ya en varias columnas les he informado y compartido contenidos de los artistas que se presentarán y, aprovechando el viaje, es de mi agrado informarles que estaré transmitiendo en vivo del 21 al 27 de octubre el programa De todo un poco desde Guanajuato.

Podrán escuchar la transmisión de lunes a viernes, de 10:00 a 11:00 horas en Radio BUAP 96.9 FM y sus repetidoras, Tehuacán en el 93.9 FM y Chignahuapan en el 104.3 FM.

Los conciertos son una chulada. Recuerdo hace un año, escuchando a Caloncho en la Alhóndiga de Granaditas. Los Auténticos Decadentes harán vibrar con su genoma revelado (álbum ADN). 

Vocalconsort Berlin mostrará su versatilidad en instrumentación y repertorio con una velada de música de cámara. 

La cantante, bailarina y percusionista de Costa de Marfil Dobet Gnahoré es una artista multifacética cuyo talento ha cautivado audiencias alrededor del mundo gracias a su poderosa voz e impresionante presencia escénica.

Y en el marco de las celebraciones por la declaratoria del Bolero como Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad, la icónica cantante mexicana Eugenia León presentará un espectáculo binacional, en complicidad con el pianista cubano Miguel Núñez. 

Otra representante mexicana es Silvana Estrada, una de las voces más envolventes y nostálgicas.

Los Ballets de Monte Carlo llegan con una producción llamada Coppél-I.A que  fusiona el ballet clásico con la tecnología; el resultado es una experiencia  vanguardista que cuestiona a la inteligencia artificial y a una sociedad tecnológicamente avanzada.

El país invitado, Brasil, llegará con 18 producciones que cautivarán por su versatilidad y dinamismo. 

Destaca el espectáculo Perro sin plumas, de la Compañía de Danza Deborah Colker, una coreografía a partir del poema homónimo de João Cabral. 

El Templo de la Compañía de Jesús Oratorio de San Felipe Neri recibirá a Rosana Lamosa, una de las sopranos brasileñas más importantes de los últimos años, quien estará acompañada por el pianista Pablo Rossi. 

El Teatro Juárez tendrá a Cia. Dos à Deux con la puesta Mientras tú volabas, yo creaba raíces, y también la propuesta teatral Virginia, dirigida por Amir Haddad. 

La primera es una propuesta que invita al público a ver el espectáculo como si fuera a través de una lente de cine, mientras que la segunda se trata de un monólogo, interpretado por la actriz Cláudia Abreu, sobre la vida de la escritora inglesa Virginia Woolf. 

El texto del Nobel de Literatura Dario Fo, titulado Johan Padan y el descubrimiento de las Américas, es la plataforma para un montaje unipersonal protagonizado por Julio Adrião, donde se ofrece una perspectiva del encuentro entre Europa y América. 

La propuesta por parte del país de Sudamérica se complementa con siete  espectáculos de música: Anhangá Dance Club; Céu; Filipe Catto; Lenine Francisco, el hombre; Pietá; Simone Mazzer; y Xeina Barros y João Camarero.

Así como seis obras de teatro: Christiane Jatahy con Después del silencio, Cia Os Buriti con Al borde del sol, Clayton Nascimento con Macacos, Fábrica de Eventos con Mi cuerpo  está aquí, Grupo de Teatro Clowns de Shakespeare con Ubú: ¡lo que es bueno debe continuar!, y Grupo Galpão con Cabaret Coraje.

Oaxaca, el estado invitado, inauguró la edición 52 con una de las festividades más emblemáticas del país, La Guelaguetza, la cual muestra las tradiciones, costumbres y rituales de las ocho regiones del estado. 

El Ensamble de Metales de la Banda de Música del Estado de Oaxaca deleita con un concierto que evoca a un estado espiritual con obras del renacimiento, así como el denominado himno oaxaqueño Dios nunca muere, de Macedonio Alcalá. 

En cuanto a teatro, Oaxaca se enriquece con puestas como la de Grupo Teatral Tehuantepec con temática muxhe, el teatro físico y de objetos de Diana Gómez, el biodrama con canto música y toques de cabaret en XHUNCA, de Karen Daneida, y las propuestas circenses callejeras de Circo Plantae, la Maroma de San Miguel Amatitlán y los Comuneros del Viento en Santa María Tlahuitoltepec.

Esta edición será motivo de diversas conmemoraciones. 

El joven pianista de 16 años Alexander Vivero y la también pianista María José de Bustos tendrán en su programa a Frédéric Chopin; será un homenaje al compositor polaco en su 175 aniversario luctuoso. 

Tanto la OSUG como Rosana Lamosa y Pablo Rossi rendirán tributo al director de orquesta y compositor brasileño Heitor Villa-Lobos, a 65 años de su muerte. 

La Orquesta Sinfónica Juvenil Silvestre Revueltas y el Coro Juvenil del Conservatorio de Celaya interpretarán Stabat Mater, una cantata religiosa del compositor checo Antonín Dvorák a 120 años de su fallecimiento. 

A 100 años del asesinato del líder campesino Felipe Carrillo Puerto, la Orquesta Sinfónica de Yucatán le rendirá homenaje.

El Centro de Experimentación y Producción de  Música Contemporánea (Cepromusic) presentará su concierto Doppo Nono, para conmemorar el centenario del compositor italiano Luigi Nono. 

Guillermo Velázquez, fundador de los Leones de la Sierra de Xichú, recibió el Premio Nacional de Artes 2023 y estará presente en esta edición del FIC. 

La Ópera de Bellas Artes y la Orquesta Sinfónica de la Universidad de Guanajuato rendirán homenaje a Giacomo Puccini para conmemorar el centenario de su fallecimiento.  

El año pasado, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia  y la Cultura (Unesco) inscribió al Bolero a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial; el festival celebrará dicho acontecimiento con tres conciertos: el  ya mencionado de Eugenia León, así como el espectáculo de Daniel, me estás  matando y el de Sindy Gutiérrez; el Centro de Experimentación y Producción de  Música Contemporánea (Cepromusic) presentará su concierto denominado Doppo  Nono, para conmemorar el centenario del compositor italiano Luigi Nono. Guillermo Velázquez, fundador de los Leones de la Sierra de Xichú, recibió el Premio Nacional de Artes 2023 y estará presente en esta edición del FIC. La Ópera de Bellas Artes y la Orquesta Sinfónica de la Universidad de Guanajuato rendirán homenaje a Giacomo Puccini para conmemorar el centenario de su fallecimiento.  

El Cervantino también tiene artes visuales, académicas e interactivas. El Centro de Cultura Digital (CCD) llevará a cabo una charla sobre el taller RESISTENCIA o la reivindicación de un derecho colectivo, que se acompaña con las ponencias de la directora general del CCD, Marcela Flores Méndez; la coordinadora del Laboratorio de Humedales Digitales del CCD, Maite Málaga, y el Colectivo LASTESIS. 

La parte de exposiciones de Oaxaca presenta Artistas plásticos consagrados Oaxaca, Códices y lienzos oaxaqueños, Artistas contemporáneos y emergentes de Oaxaca, Fotógrafos de Oaxaca Procesos de Francisco Toledo y Lu’Bianni. Francisco Toledo y la fotografía, mientras que Brasil llega con Ricardo Beliel. Fotografías. En total se presentarán 27 exposiciones en colaboración con el Instituto Estatal de la Cultura.

Toda la programación de la edición 50 del Festival Internacional Cervantino podrá consultarse en festivalcervantino.gob.mx

La columna de esta semana ha terminado pueden ir en paz.

Contacto: rayzubiri@yahoo.com.mx  Redes Sociales: @RayZubiri

Si usted es un medio de comunicación y se pregunta si puede publicar esta columna en su medio, ¡la respuesta es sí! Solo asegúrese de dar el crédito adecuado a www.revistapuebla.com y al autor.

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Noticias

Fue presentado el libro “La transformación de la Sierra Poblana, a través de los ojos de un maestro liberal” 

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En el marco del Día de la Nación Pluricultural, se presenta “La transformación de la Sierra Poblana, a través de los ojos de un maestro liberal”, autoría de Luis Eduardo Torres Molina y Amparo Molina Bonilla, investigación historiográfica sobre la participación de las comunidades indígenas serranas de Puebla, en las diferentes transformaciones históricas que ha experimentado la nación entre 1821 y la época contemporánea, basada en documentos inéditos que resguarda la Sociedad de Defensores de la República Mexicana y sus Descendientes Asociación Civi  y testimonios nunca antes publicados de miembros de la Familia Molina Bonilla, quiénes participaron en muchos de los hechos narrados.

En su intervención, el maestro Torres Molina señaló que el objetivo del libro, “es que los lectores conozcan un poco más de la lucha que enarbolaron los ancestros en defensa de la patria, reivindicando el papel protagónico de los pueblos indígenas de la Sierra Norte y Nororiental de Puebla en la construcción del Estado Mexicano, a lo largo de diferentes procesos históricos, como la Independencia, la Gran Década Nacional y la Revolución Mexicana”. Y dijo además, que “busca inspirar a las generaciones actuales y venideras, para que se sientan orgullosas de sus raíces. Y hagan lo propio, para contribuir y abatir los grandes retos de nuestro tiempo”.

La coautora Amparo Molina Bonilla refirió como surgió la intención de investigar y como fue el proceso para recuperar las memorias del profesor Ángel Molina Xalcuaco e invitó a leer y compartir el libro. Además, señaló que la obra se concibe como una semilla que debe germinar y crecer, con temas pendientes, pues si bien recupera el papel de las mujeres en estos procesos históricos, “aún hay mucho por develar”.

Por su parte el maestro Rafael Bringas Marrero, director general del Instituto Poblano de los Pueblos Indígenas, señaló que el libro tiene también una lectura política y pedagógica, que reivindica las contribuciones de héroes como el coronel indígena Manuel Molina, primer combatiente del 5 de mayo de 1862 y permite comprender mejor, diversos procesos que experimentan los pueblos indígenas actualmente.

Además, la Diputada Esther Martínez Romano, presidenta de la Comisión de Pueblos y Comunidades Indígenas en el congreso local, dijo que el libro “invita a honrar  la valentía de nuestros hermanos y hermanas indígenas, muchos de ellos héroes anónimos, que no recibieron el reconocimiento que merecían durante la lucha por la independencia de nuestro país” y finalizó señalando que “esta obra no es solo una hermosa pieza literaria, es un acto de justicia y reconocimiento por la contribución de nuestros pueblos en la historia de Puebla y de México”.

Por su parte, el Lic. Rafael Navarro Guerrero, director general de Patrimonio Cultural de la Secretaría de Cultura reconoció el trabajo editorial, felicitando a todo el equipo participante.

Al evento, asistió el Teniente Coronel de Artillería Antonio Macías Arciniega, en representación del Comandante de la 25ª Zona Militar, el maestro Aurelio Leonor Solís, en representación del Gobernador Electo Lic. Alejandro Armenta Mier, así como el escritor Mtro. Mario Alberto Rincón y el catedrático Dr.Abraham Quiroz Palacio, además de la diputada suplente por acción afirmativa indígena Elisa Limón Balderrábano, entre otros invitados. Al concluir la presentación, fue obsequiado un ejemplar de la obra a los asistentes.

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